ظاهرة الخبز الأوزبكي

ظاهرة الخبز الأوزبكي: رحلة طهي عبر التقاليد والمذاق الأصيل

لا يمكن تخيل النظام الغذائي اليومي في أوزبكستان دون معجزة طهي فريدة في مذاقها وقيمتها الغذائية، ولا يُمل منها أبداً: خبز الـتنور الساخن “إسيك نون”، أو كما يُعرف شعبياً بالخبز المسطح. كل من تذوقه مرة، عشقه إلى الأبد. وكم يشتاق الأوزبك المغتربون عن ديارهم إلى هذه الظاهرة – الخبز الأوزبكي! ولكن ماذا نعرف حقاً عن هذا الخبز الصحي، سوى أنه شهي بشكل لا يُصدق و”لا مثيل له في أي مكان آخر”؟ فما هو سره الكامن…؟

تروي الأساطير أن أمير بخارى، بعدما تذوق ذات مرة خبزاً مسطحاً فائق اللذة من سمرقند، أمر أمهر خبازي سمرقند بأن يخبز له الخبز ذاته في بخارى. نفذ الخباز الأمر، لكن مذاق الخبز الناتج اختلف تماماً عما كان عليه في سمرقند. غضب الأمير واستدعى الخباز لمحاسبته، فقال الخباز دفاعاً عن نفسه: “مولاي، كل شيء متوفر هنا، إلا هواء سمرقند…”.

قد تكون المبالغة حاضرة في شأن دور الهواء، لكن ثمة حقيقة لا شك فيها؛ فإلى جانب إتقان التقنية التقليدية الفريدة لصناعة الخبز الأوزبكي، تعتمد براعة الخباز أيضاً على المكان الذي يعمل فيه، ومدى قدرته بمرور الوقت على التكيف مع المياه المحلية، والدقيق، والمناخ، وتناغمه مع فرنه الخاص…

يُخبز معظم أصناف الخبز الأوزبكي في فرن خاص يُسمى الـتنور. ويُعد الخبز في الـتنور أحد المفاتيح الجوهرية لمنح الخبز خصائصه الفريدة. وتصل أرغفة الخبز المسطحة داخل الـتنور إلى مرحلة النضج التام في غضون 4 إلى 8 دقائق فقط. وتُستخرج من الفرن بمجرفة خاصة أو قفاز واقٍ في يد، وملعقة مثقوبة في اليد الأخرى. وأحياناً، أثناء عملية الخبز، يفلت الرغيف من جدار الفرن ويسقط في الرماد؛ وحينها يُعتبر هذا الخبز مباركاً، إذ يسود الاعتقاد بأن الخضر عليه السلام قد دخل البيت في تلك اللحظة بالذات، وأن الخبز قد “انحنى” إجلالاً له.

يُخبز أشهر أنواع الخبز الأوزبكي، وهو “أوبي نون”، من عجينة بسيطة تعتمد على خميرة طبيعية خاصة لا تُستخدم إلا لهذا النوع تحديداً، وعليها يعتمد المذاق الاستثنائي لهذا الخبز. وسلالة الخميرة التي تتكاثر في هذا العجين المخمر فريدة تماماً كخميرة خبز بورودينو الشهير، أي أنه يستحيل استبدالها بأي خميرة أخرى.

يتم تحضير عجينة أوبي نون إما باستخدام خميرة جاهزة أو بتربية مزارع الخميرة المطلوبة منزلياً. ووفقاً لوصفة قديمة، يُضاف مرق لحم كثيف مع بصل مفروم ناعماً وحليب رائب (يُستخدم لتحضيره أيضاً بادئ تخمير خاص) ويُعجن مع الدقيق. وبعد ست عشرة ساعة من التخمير، يتم إكثار الخميرة عن طريق تخفيفها بالماء الدافئ حتى تسيل. بعد ذلك يُضاف الدقيق والماء وتُعجن العجينة مجدداً، لتستمر عملية التخمير من أربع إلى ست ساعات. ثم تُعجن العجينة مع بادئ التخمير وتُترك لتتخمر أربعين دقيقة أخرى قبل تشكيلها كأقراص. ولعمليات العجن اللاحقة، يُؤخذ جزء من تحضير سابق يُجدد كل 8 إلى 10 أيام على الأقل. وغالباً ما تُستخدم قطعة من العجين “الناضج” من إعداد سابق، تُعرف باسم “خمير توروش”، كبادئ للتخمير.

تقليدياً، يحظى بادئ التخمير بتبجيل ومكانة رفيعة لدى الأوزبك ويُحفظ في مكان طاهر ومنعزل؛ إذ يُعد الجلوس مع مد القدمين نحوه أو تخطيه إثماً كبيراً. كما يحتفظ كبار الخبازين ببعض وصفات التخمير الحصرية كأسرار لا يُفصح عنها إلا لتلاميذهم المخلصين.

بعد اكتمال التخمير، تُقسم العجينة إلى قطع متساوية تُشكل على هيئة كرات، ثم تُبسط هذه الكرات يدوياً لتأخذ شكل الأقراص المسطحة. وقبل إدخالها إلى الـتنور، يُزين مركز الرغيف الرقيق بنقوش بديعة عبر وخزه بأداة خاصة تُسمى “تشيكيش”، مما يمنع تشوه شكل الرغيف أثناء الخبز. كما يُرش سطح العجين النيئ بالسمسم أو الكمون أو بذور الخشخاش.

ترتبط بهذه الأرغفة المشكلة يدوياً واقعة تاريخية لافتة؛ ففي آسيا الوسطى، كان السكان المحليون يشترون “الليبيوشكا” أساساً من المخابز المنزلية الخاصة، مفضلين إياها على خبز القوالب الحكومي، وهو ما كان يتعارض مع التوجهات الأيديولوجية لتلك الحقبة. وفي سبعينيات القرن الماضي، كلفَت وزارة الصناعات الغذائية السوفيتية معهد أبحاث المخابز “RosNII” بميكنة إنتاج هذه الأرغفة. عكف الخبراء طويلاً على تصميم آلة للقيام بذلك، لكن محاولاتهم باءت بالفشل: فقد ظل تشكيل الخبز مستحيلاً إلا بالأيدي البشرية. ولحسن الحظ، أُلغيت الفكرة بعد ذلك. ومن المرعب حقاً تخيل ما كان يمكن أن يؤدي إليه حظر بيع الخبز التقليدي وفرض أرغفة “نمطية” موحدة في المخابز…

وهكذا حمت “الليبيوشكا” الأوزبكية التقليدية نفسها عبر التاريخ بفضل شكلها الفريد. إن تنوع أصناف الخبز الأوزبكي يبعث على الدهشة حقاً؛ فإلى جانب “أوبي نون” و”باتير” الأكثر انتشاراً، والمصنوعين من عجينة دسمة مضاف إليها دهن الضأن، توجد أصناف فريدة نادراً ما تُخبز حتى أنها تبدو “فريدة وغريبة” للكثير من الأوزبك أنفسهم. وفي الوقت ذاته، تمتلك كل منطقة في أوزبكستان صنفها الخاص المميز الذي لا نظير له في مكان آخر؛ ولكل منها بادئ تخميره الخاص، وتقنيته الفريدة في التحضير، ومذاقه الاستثنائي.

على سبيل المثال، يُحضر بادئ التخمير لخبز “شيرموي نون” باستخدام منقوع الحمص واليانسون. ويُعد هذا الخبز صحياً بل وعلاجياً، ويتميز بطعم حلو فريد وعبير أنيسون رقيق.

أما خبز “غالا-أوسيوجي نون”، القادم من قرية غالا أوسيه بالقرب من سمرقند، فقد ذاعت شهرته إلى ما وراء حدود سمرقند بكثير. ويحرص كل زائر للمدينة على اقتناء هذا الخبز قبل مغادرتها، حتى غدا الأمر تقليداً راسخاً. ولهذا الخبز أكثر من خمسة عشر نوعاً، لكل منها وصفة تخمير معقدة وخاصة تعتمد على القشطة المخمرة أو مصل اللبن مع البصل المفروم وزيت السمسم. وحتى حين يجف هذا الخبز، فإنه يحتفظ برونقه، وبمجرد ترطيبه بالماء يستعيد كامل نضارته وطعمه الشهي.

ويشتهر وادي فرغانة بمخبوزاته المورقة اللذيذة المسماة “كاتلاما”، حيث تُدهن كل طبقة فيها بالزبدة أو القشطة الرائبة.

كما يُصنع خبز “زيزالي نون” المقرمش بدهن اللحم، وخبز دقيق الذرة “زوغورا نون”، وخبز “كوك باتير” المعجون بمستخلص الأعشاب العطرية، وغيرها من الأصناف التي لا حصر لها.

وفقاً للتقاليد، لا يُقطع الخبز الأوزبكي بالسكين أبداً، بل يُكسر باليدين. وتحظر آداب المائدة وضع قطع الخبز المكسورة مقلوبة على وجهها، إذ يُعتبر ذلك قلة احترام للخبز ونعمته.

ومن العادات المتوارثة أن يأخذ المسافر المغادر لدياره قطعة من الخبز معه، بينما يُحفظ الجزء المتبقي في البيت لحين عودته سالماً. وتأكيداً على ميثاق الزواج أثناء الخطوبة، يُقام طقس احتفالي خاص لكسر الخبز بين العائلتين.

منذ أقدم العصور، يُنظر إلى الخبز في أوزبكستان بوصفه بركة مقدسة وهبة إلهية ويُعامل بأقصى درجات الإجلال؛ فالخبز هو تاج المائدة وسيد كل شيء. والتقليد الشرقي العريق بحمل سلة الخبز فوق الرأس بكل فخر، والذي نادراً ما نراه اليوم للأسف، هو خير دليل وأسطع برهان على ذلك.