El fenómeno del pan uzbeko

El fenómeno del pan uzbeko: un viaje culinario a través de la tradición y el sabor

Es imposible imaginar la dieta diaria uzbeka sin una maravilla gastronómica: el caliente, único en sabor y valor nutritivo, y nunca aburrido pan de tandir, conocido como “issik non” o, coloquialmente, pan plano tradicional. Cualquiera que lo haya probado una vez, lo amará para siempre. ¡Y cuánto añoran los uzbekos lejos de su patria este fenómeno: el pan uzbeko! Pero, ¿qué sabemos realmente de este saludable pan, aparte de que es increíblemente delicioso y que “no se puede conseguir en ningún otro lugar”? ¿Cuál es su secreto…?

Cuenta una leyenda que el emir de Bujará, tras degustar un pan plano de Samarcanda sorprendentemente delicioso, ordenó al mejor panadero de Samarcanda que horneara el mismo pan en Bujará. El panadero cumplió la orden, pero el sabor del pan resultante no era el mismo que en Samarcanda. Indignado, el emir le pidió explicaciones. En su defensa, el panadero respondió: “Es que aquí no está el aire de Samarcanda…”.

El papel del aire sin duda está exagerado, pero guarda una pizca de verdad. Además de dominar la técnica tradicional única de elaboración del pan plano uzbeko, la maestría de un panadero depende también del lugar en el que trabaja: de lo bien que logre adaptarse con el tiempo al agua local, a la harina, al clima y a su propio horno…

La mayoría de las variedades de pan plano uzbeko se hornean en un horno especial: el tandir. Hornear en el tandir es una de las claves para otorgar al pan sus cualidades inigualables. En el tandir, los panes planos alcanzan su punto perfecto de cocción en tan solo 4 a 8 minutos. Se extraen del horno con una pala especial o una manopla en una mano y una espumadera en la otra. A veces, durante el horneado, el pan se desprende de la pared del horno y cae sobre las cenizas. Este pan se considera sagrado: se cree que en ese instante el santo Jizr ha entrado en la casa y el pan se ha “inclinado” ante él.

El tipo más común de pan uzbeko, el Obi-Non, se hornea a partir de una masa simple a base de una masa madre especial que solo se utiliza para este tipo de pan. De ella depende, ante todo, el sabor inconfundible del Obi-Non. El cultivo de levadura que se reproduce en esta masa madre es tan singular como el del pan Borodinsky: no puede reemplazarse por ningún otro.

La masa para el Obi-Non se prepara con masa madre comercial o cultivando uno mismo las levaduras necesarias. Según una antigua receta, se añade a la harina un caldo espeso de carne con cebollas finamente picadas y leche agria (para cuya elaboración también se emplea un cultivo propio de fermentos). Tras dieciséis horas de fermentación, el cultivo se reproduce diluyéndolo con agua tibia hasta licuarlo. Luego se agrega la harina, se añade el agua y se amasa. A continuación, la fermentación dura entre cuatro y seis horas. Se amasa con la masa madre, se deja fermentar otros cuarenta minutos y luego se le da forma de hogazas planas. Para los siguientes amasados se utiliza el iniciador de una preparación anterior, renovado al menos cada 8 a 10 días. A menudo se emplea como iniciador una porción de masa “madura” de una hornada previa, llamada hamir turush.

Tradicionalmente, los uzbekos veneran profundamente la masa madre y la conservan en un lugar limpio y apartado. Se considera un pecado sentarse con las piernas extendidas hacia ella o pasarle por encima. Los maestros panaderos guardan en estricto secreto algunas recetas exclusivas de masa madre, transmitiéndolas únicamente a sus aprendices.

Tras la fermentación, la masa se divide en porciones iguales que se bolean, y luego estas bolas se aplanan a mano para formar las tortas. Antes de introducirlas en el tandir, el fino centro del pan se decora con un patrón perforado con una herramienta especial llamada chekish. Esto evita que el pan se deforme durante el horneado. La masa cruda también se espolvorea con semillas de sésamo, comino o amapola.

Existe un hecho histórico muy interesante en torno a estos panes moldeados a mano. En Asia Central, la población local compraba sus lepyoshkas principalmente en panaderías domésticas privadas y no en las panaderías estatales. Esto chocaba con las directrices ideológicas de la época soviética. Así, en los años 70 del siglo pasado, el Ministerio de la Industria Alimentaria de la URSS encargó al instituto panadero RosNII la mecanización de la producción de lepyoshkas. Los especialistas trabajaron durante largo tiempo en una máquina, pero fracasaron: el moldeado de estos panes planos solo podía realizarse a mano. Por fortuna, el proyecto fue abandonado. Da escalofríos pensar a qué habría llevado la prohibición del comercio privado de lepyoshkas y la imposición de panes “estandarizados” en las panaderías…

Fue así como la tradicional lepyoshka uzbeka se protegió a sí misma gracias a su forma irrepetible. La diversidad de panes planos uzbekos es fascinante. Además de los populares Obi-non y Patyr, elaborados con una masa enriquecida con grasa de cordero, existen variedades únicas que se hornean con menor frecuencia y que resultan “exóticas” incluso para muchos uzbekos. Al mismo tiempo, cada región de Uzbekistán posee su propia variedad distintiva que no se encuentra en ningún otro lugar. Y cada una de ellas cuenta con su propia masa madre, su técnica artesanal original y su sabor único.

Por ejemplo, la masa madre para el pan Shirmoy-non se elabora a partir de una decocción de guisantes y anís. El Shirmoy-non se considera un pan dietético e incluso medicinal, con un sabor dulzón característico y un delicado aroma a anís.

El pan Gala-osiyogi non, originario de la aldea de Gala Osiye, cerca de Samarcanda, es célebre mucho más allá de su región. Quien visita Samarcanda procura comprar este pan antes de partir: se ha convertido en toda una tradición. Existen más de quince variedades de este pan, cada una con una receta propia y compleja de masa madre a base de crema fermentada o suero de leche, con cebolla picada y aceite de sésamo. Incluso cuando se endurece, conserva su hermosa apariencia, y al humedecerse recupera todo su sabor.

El valle de Ferganá es famoso por su exquisito pan hojaldrado llamado Katlama, en el que cada capa se unta con mantequilla o crema agria.

También se elaboran panes con chicharrones como el Zizzali non, panes de harina de maíz como el Zoghora non, panes amasados con infusión de hierbas como el Kuk Patyr y muchísimas otras variedades.

Por tradición, la lepyoshka no se corta con cuchillo, sino que se parte con las manos. La etiqueta en la mesa prohíbe colocar los trozos partidos boca abajo: se considera una falta de respeto hacia el pan.

Existe la costumbre de que todo viajero que parte de su hogar se lleve consigo un trozo de pan plano, conservándose el resto en casa hasta su regreso. Asimismo, para sellar el compromiso matrimonial durante una pedida de mano, se celebra un rito especial de partición del pan.

Desde tiempos inmemoriales, el pan en Uzbekistán es considerado una bendición divina y se venera con profundo fervor. El pan es el principio y la cabeza de todas las cosas. Y la tradicional costumbre oriental de llevar una canasta con pan sobre la cabeza, que hoy por desgracia se ve tan raras veces, es la prueba más elocuente de ello.