ウズベクパンという現象

ウズベクパンという奇跡：伝統と味覚をめぐる美食の旅

ウズベキスタンの日々の食卓に欠かせない美食の奇跡があります。それは、風味と栄養価において唯一無二であり、決して食べ飽きることのない熱々のタンドールパン「イッシク・ノン」、通称フラットブレッド（平焼きパン）です。一度味わった人は、誰もが一生その虜になります。そして故郷を遠く離れたウズベクの人々が、どれほどこの現象――ウズベクパン――に焦がれていることでしょう！ しかし、信じられないほど美味しく「他では決して手に入らない」という事実のほかに、私たちはこの体に優しいパンについて何を知っているでしょうか？ その秘密とは…？

ある伝説によると、ブハラのアミール（君主）がかつてサマルカンドの驚くほど美味なパンを味わった際、サマルカンド最高のパン職人にブハラで同じパンを焼くよう命じました。職人は命じられた通りに焼き上げましたが、完成したパンの味はサマルカンドのものとはまるで異なっていました。憤慨したアミールが職人を問いただすと、職人はこう弁明したといいます。「ここには、サマルカンドの空気がございません…」。

空気の役割はおそらく誇張されているでしょうが、一理あるのも確かです。ウズベクパン作りの比類なき伝統技術の習得に加え、パン職人の腕前は働く場所、そして現地の水、小麦粉、気候、さらには自らの窯に長い時間をかけてどれだけ適応できるかにも左右されるのです…

ウズベクパンのほとんどは、専用の窯――タンドール――で焼き上げられます。タンドールでの焼成こそが、唯一無二のパンの品質を生み出す鍵の一つです。タンドールの中では、パンはわずか4〜8分で完璧な焼き上がりを迎えます。片手に専用のヘラやミトン、もう一方の手に穴あきスプーンを持って窯から手早く取り出されます。焼成中にパンが窯の内壁から剥がれ落ち、灰の中に落ちてしまうことがありますが、このパンは神聖なものとみなされます。その瞬間、聖者ヒズルが家に入り、パンがその前で「お辞儀をした」と信じられているためです。

最も一般的なウズベクパン「オビ・ノン」は、このパン専用に受け継がれる特別なサワードウ（発酵種）をベースに、シンプルな生地で作られます。オビ・ノンの唯一無二の風味は、主にこの発酵種によって決まります。この種の中で増殖する酵母菌は、ボロディンスキー・パンの酵母と同じように極めて独特で、他のいかなるものでも代用できません。

オビ・ノンの生地は、購入した種を用いるか、必要な酵母培養液を自ら育てて作られます。古くからのレシピでは、細かく刻んだ玉ねぎとサワーミルク（これ自体も独自の酵母培養液で作られます）を加えた濃厚な肉のブイヨンを小麦粉と混ぜて捏ね上げます。16時間の発酵後、ぬるま湯で薄めて液状化させることで酵母を増殖させます。そこに小麦粉と水を加えて生地を捏ねます。この段階の発酵には4〜6時間を要します。さらに発酵種とともに生地を捏ね、さらに40分間発酵させてから丸く成形します。その後の仕込みには前回の種を使い、少なくとも8〜10日ごとに更新されます。多くの場合、「ハミル・トゥルシュ」と呼ばれる前回仕込みの熟成生地の一部がスターターとして重用されます。

伝統的に、ウズベクの人々は発酵種を非常に神聖なものとして崇め、清らかで奥まった場所に大切に保管します。発酵種に向けて足を伸ばして座ったり、それをまたいだりすることは罪とみなされます。一部の門外不出の発酵種レシピは、パン職人の親方によって固く秘密にされ、直弟子の徒弟にしか受け継がれません。

発酵を終えた生地は均等な大きさに分割されて球状に丸められ、手作業で円盤状のフラットブレッドへと成形されます。タンドールに投入される前に、パンの薄い中央部分には「チェキシュ」と呼ばれる特殊な道具で美しい文様が打ち抜かれます。これにより、焼成中にパンが不格好に膨らむのを防ぎます。生の生地には白ゴマやクミン、ケシの実などが散らされます。

手作業で成形されるこのパンには、興味深い歴史的事実があります。中央アジアの現地の人々は、レピョーシカ（パン）を国営パン工場の食パンではなく、主に民間の家庭内ベーカリーで購入していました。これは当時のソ連のイデオロギー指針に反するものでした。そこで前世紀の70年代、旧ソ連の食品工業省は全ロシアパン研究所（RosNII）に対し、レピョーシカ製造の機械化を命じました。研究所の専門家たちは長年かけて機械の開発に取り組みましたが、結局成功しませんでした。パンの成形は人間の手作業でしか成し得なかったのです。この計画は幸いにも断念されました。もし民間でのパン販売が禁止され、ベーカリーに「画一的な」パンが導入されていたらどうなっていたか、想像するだけでも恐ろしいことです…

こうして伝統的なウズベク・レピョーシカは、自らの独特な形状によってかつてその命脈を守り抜きました。ウズベクパンの種類の豊かさには目を見張るものがあります。羊脂を加えたリッチな生地で作られる代表的なオビ・ノンやパティールのほかにも、滅多に焼かれないためウズベク人自身にさえ「エキゾチック」に映る独自のバリエーションが存在します。同時に、ウズベキスタンのすべての地域に、他では決して見られない独自のパンが存在します。そしてそのひとつひとつが、独自の発酵種、独創的な製法、そして唯一無二の味わいを持っています。

例えば、「シルモイ・ノン」の発酵種は、エンドウ豆とアニスの煎じ液の中で仕込まれます。シルモイ・ノンは体に優しく、薬効すらあるパンとみなされており、繊細なアニスの香りをまとった独特のほのかな甘みを持っています。

サマルカンド近郊のガラ・オシヨ村発祥の「ガラ・オシヨギ・ノン」は、サマルカンド地方の境界を越えて広くその名を知られています。サマルカンドを訪れた旅行者は誰もが街を去る際にこのパンを買い求め、それは今や一つの伝統となっています。このパンには15種類以上のバリエーションがあり、それぞれに発酵クリームやホエー、みじん切りの玉ねぎ、ごま油をベースにした複雑で特別な発酵種レシピが存在します。乾燥して古くなっても美しい見た目を失わず、少し湿らせるだけで本来の美味しさが蘇ります。

フェルガナ盆地は、すべての層にバターやサワークリームを塗り重ねて焼き上げる「カトラマ」と呼ばれる絶品のパイ生地風フラットブレッドで名高い地です。

ほかにも、羊の油かすを入れた「ジッザリ・ノン」、トウモロコシ粉で作る「ゾゴラ・ノン」、ハーブティーで捏ね上げる「クク・パティール」など、多彩なパンが作られています。

伝統的に、レピョーシカはナイフで切るのではなく、手でちぎって分け合います。テーブルマナーでは、ちぎったパンのかけらを裏返しに置くことはパンへの冒涜とみなされ、固く禁じられています。

故郷を離れる旅人がパンを一口ちぎって携え、残りのパンをその無事な帰宅まで大切に自宅に保管しておくという風習があります。また、婚約の儀式では結婚の契りを固めるために、パンを割る特別な儀礼が執り行われます。

古来より、ウズベキスタンにおいてパンは神の至高の祝福とみなされ、深く敬われてきました。パンはすべての事物の頂点なのです。今日では残念ながら滅多に見られなくなりましたが、パンの入った籠を頭の上に載せて運ぶ伝統的な東洋の風習こそが、パンに対する最大の敬意の証なのです。