色鮮やかな皿に盛られた肉とスパイス香る伝統的なサマルカンド風ウズベク・プロフ、ユネスコ無形文化遺産

📜 歴史

サマルカンド風ウズベク・ピラフ

サマルカンド風ウズベク・ピラフ：伝統的な調理法と本格的な味わいウズベク・ピラフの特別なバリエーション――サマルカンド風ピラフ、サマルカンドチャ・パロフ、サマルカ

サマルカンド風ウズベキスタン・プロフ：伝統的な調理法と本格的な味わいの体験

ウズベキスタン・プロフの特別なバリエーションである「サマルカンド風プロフ」（サマルカンドチャ・パロフ、サマルカンド・プロフ）は、次の地域の特徴です：サマルカンドとブハラ。サマルカンド風プロフにはダイエット効果があると考えられています。その理由は、食材が混ざり合わないため、食べる食材の構成や脂肪分を「調整」できる点にあります。ライスと一緒に、ニンジン、肉、脂身を増減させて食べることができるのです。サマルカンド風プロフの肉はジューシーで中は柔らかく、ニンジンは甘く、ライスは少し乾いた食感に仕上がります。

レシピ

材料：
注記：記載されている材料の分量は、8リットルの大鍋（カザン）を基準に計算されています。

米：1〜1.2 kg
肉：1.2〜1.5 kg
植物油：200 g
ニンジン：1 kg
玉ねぎ：4〜5個
ニンニク：3〜4片
青唐辛子（または赤唐辛子）：2〜3本
ひよこ豆：1カップ（一晩水に浸したもの）
クミン（ジラ）、塩、黒コショウ

プロフの調理に必要なすべての材料を準備します。

プロフの調理に取り掛かる際、通常は一晩かけてあらかじめ水に浸しておいたひよこ豆を用意しておきます。

ニンジンの皮をむき、「スティック状」に切ります（スティックの太さは約3×3〜5×5ミリ程度にします）。玉ねぎは輪切りにします。ニンニクの薄い外皮を取り除きます。

サマルカンド風プロフ用の肉は、1切れ約400〜500グラムの大きめの塊に切り分けます。大きく切った肉は少し長めに炒めますが、旨味が閉じ込められるためよりジューシーになり、米も独自の風味が保たれます。

通常通り、植物油を熱します。

熱した植物油で肉の塊を炒めます。肉全体がきつね色に均一になるまで炒めてください。塩と挽きたての黒コショウで味付けします。砕いたクミンを軽く振りかけます。肉を炒めすぎないよう注意してください。炒めすぎると表面の皮が厚くなり、硬くなってしまいます。

刻んだタマネギと、刻んだニンジン（両手で2〜3杯程度）を大釜に入れます。大釜の下の火を少し弱め、タマネギが色づき始め、ニンジンが柔らかくなるまで炒めます。

次のステップは素早く行う必要があります。

残りのニンジンを大釜に入れ、平らにならします。大釜の底で炒めている肉やタマネギと追加したニンジンが決して混ざらないようにしてください。ニンジンの間にニンニクとトウガラシを配置します。その上にグリーンピースを振りかけ、必要に応じて表面を整えます（混ぜないでください）。サマルカンド・プロフの最も重要な点は、食材とその香りが混ざり合わないようにすることです。

ニンジンの2番目の部分は炒めてはいけません。そのため、大釜の中身にクミン、コリアンダーシード、メギを素早く振りかけます。トウガラシなしで調理する場合は、挽き黒こしょうを少々加え、準備した熱湯をすぐに注ぎます。お湯は、大釜の中身の高さまで注ぐ必要があります。

火を弱め、グリーンピースがほぼ柔らかくなるまで大釜で煮込んだ後、蓋をします。

米を加えた後、大釜を再び沸騰させます（レシピに指定された量に対して約1.5〜2リットル）。

米を流水で洗い流します。

沸騰したお湯に塩を加えます。肉にはすでに塩が振ってあることに注意してください。通常、この量の食材には大さじ2杯の塩が必要です。そのうちの4分の1から3分の1程度が肉用の塩で、残りの塩はこの段階で沸騰したお湯に加える必要があります。

大釜の中に米を均等に行き渡らせ、準備しておいた塩分を含んだ熱湯を注ぎます。注ぐ熱湯の水位は、米の表面から1〜2cm上になるようにします（米の品種によって異なります）。

大釜の表面全体で水が沸騰するように加熱します。米の表面の水分が蒸発し始めたら、米が均等に炊き上がるようにお手伝いします。一番上の米の層を慎重にひっくり返し（ニンジンとグリーンピースの層に触れないように注意してください）、米の上部を沈めます。

水分がほとんど蒸発したら、米を山形に盛り付け、大釜の底まで米に穴を開けます（プロフの中にあるトウガラシを突き刺さないように注意してください）。水分が完全に蒸発するのを待ち、弱火にして大釜を閉じます。

プロフを一番弱い火加減で30〜40分間蒸らします。その後、火を止め、さらに10分間プロフを休ませることができます。

注意！サマルカンド・プロフは、調理後も決してかき混ぜないでください。

プロフを開けた後、かき混ぜずに、小さなお皿に山状に盛り付けます。まず米を盛り、次にニンジンとグリーンピース、ニンニク、トウガラシを配置します。

ナイフで肉を一口大に切り、プロフの皿に添えます。この際、食べる人がテーブルで自分で肉を切れるように、小さなまな板とナイフが提供されます。

プロフには、タマネギ、トマト、キュウリ、および／または未熟なブドウの酢（グラオブ）のサラダを添えることができます。

サマルカンド・プロフの最大の特徴は、食材が混ざり合わず、食べる人が自分で食べる料理の構成や脂質の量を調整できることです。米と一緒にニンジン、肉、脂身を多めに食べるか少なめに食べるかを自分で決めることができます。

もう一つの興味深い事実：サマルカンドでは、プロフと一緒に冷たい水が提供されます。ご注意ください！これには慣れる必要があります。プロフと一緒に温かい緑茶を飲むことをお勧めします。

召し上がれ！