우즈베키스탄 빵 현상

우즈베크 빵이라는 경이: 전통과 맛을 찾아 떠나는 미식 여행

우즈베키스탄의 일상 식단에서 결코 빼놓을 수 없는 미식의 경이가 있습니다. 바로 맛과 영양 면에서 독보적이며 결코 질리지 않는 따끈따끈한 탄두르 빵 ‘이식 논(issik non)’, 일명 전통 플랫브레드입니다. 한 번 맛본 사람이라면 누구나 평생 사랑에 빠지게 됩니다. 그리고 고향을 멀리 떠나온 우즈베크인들은 또 얼마나 이 특별한 존재, 우즈베크 빵을 그리워하는지요! 하지만 믿을 수 없을 만큼 맛있고 “다른 어디에서도 맛볼 수 없다”는 사실 외에, 우리는 이 건강한 빵에 대해 얼마나 알고 있을까요? 과연 그 비밀은 무엇일까요…?

전해 내려오는 전설에 따르면, 부하라의 에미르(군주)가 사마르칸트의 기가 막히게 맛있는 빵을 맛본 후, 사마르칸트 최고의 제빵사를 불러 부하라에서 똑같은 빵을 구워내라고 명했습니다. 제빵사는 명령대로 빵을 구웠지만 완성된 빵의 맛은 사마르칸트의 것과 완전히 달랐습니다. 분노한 에미르가 그 책임을 묻자 제빵사는 이렇게 변명했습니다. “폐하, 이곳에는 사마르칸트의 공기가 없사옵니다…”.

공기의 역할이 다소 과장되었을 수는 있지만, 분명 일말의 진실이 담겨 있습니다. 우즈베크 전통 빵 제조 기술을 완벽히 마스터하는 것 외에도, 제빵사의 진정한 숙련도는 자신이 일하는 장소, 즉 현지의 물과 밀가루, 기후, 그리고 자신의 화덕에 오랜 시간에 걸쳐 얼마나 잘 적응하느냐에 달려 있기 때문입니다…

대부분의 우즈베크 플랫브레드는 특별한 전통 화덕인 탄두르에서 구워집니다. 탄두르에서 굽는 방식은 빵 고유의 독특한 풍미와 질감을 완성하는 가장 핵심적인 비결입니다. 탄두르 안에서 빵은 불과 4분에서 8분 만에 완벽한 상태로 구워집니다. 제빵사들은 한 손에는 전용 주걱이나 장갑을 끼고, 다른 한 손에는 구멍 뚫린 국자를 든 채 화덕에서 빵을 꺼냅니다. 때로는 굽는 도중 빵이 화덕 벽에서 떨어져 재 속으로 떨어지기도 하는데, 이 빵은 매우 신성하게 여겨집니다. 그 순간 성자 히즈르가 집 안으로 들어와 빵이 그분 앞에 ‘고개 숙여 절한 것’으로 믿기 때문입니다.

가장 대중적인 우즈베크 빵인 ‘오비논(Obi-non)’은 오직 이 빵만을 위해 쓰이는 특수한 천연 발효종을 기반으로 한 소박한 반죽으로 구워집니다. 오비논 특유의 독보적인 풍미는 무엇보다 이 발효종에서 비롯됩니다. 이 발효종에서 배양되는 효모균은 보로딘스키 빵의 효모만큼이나 독특하여 다른 어떤 것으로도 대체할 수 없습니다.

오비논 반죽은 구매한 천연 발효종을 사용하거나 필요한 효모균을 직접 배양하여 만듭니다. 고대 레시피에 따르면, 곱게 다진 양파와 사워밀크(이 역시 고유한 효모 배양액으로 만듭니다)를 넣은 진한 고기 육수를 밀가루와 함께 반죽합니다. 16시간 동안의 발효를 거친 후, 미온수를 붓고 묽게 희석하여 효모균을 증식시킵니다. 그런 다음 밀가루와 물을 더 넣고 본격적으로 반죽합니다. 이제 4~6시간 동안 발효시킵니다. 발효종과 함께 반죽을 치댄 뒤 다시 40분간 발효시킨 후 둥글납작한 빵 모양으로 성형합니다. 이후의 반죽에는 이전 반죽에서 덜어내 최소 8~10일마다 갱신하는 스타터를 사용합니다. 흔히 ‘하미르 투루시(hamir turush)’라 불리는 이전 반죽의 숙성된 반죽 덩어리가 스타터로 널리 쓰입니다.

전통적으로 우즈베크인들은 발효종을 지극히 신성시하여 깨끗하고 한적한 곳에 소중히 보관합니다. 발효종을 향해 발을 뻗고 앉거나 그 위를 넘어가는 것은 큰 죄로 여겨집니다. 장인 제빵사들의 독점적인 천연 발효종 비법은 철저히 비밀에 부쳐지며 오직 직속 제자에게만 전수됩니다.

발효가 끝나면 반죽을 균일한 크기로 나누어 둥글게 빚은 뒤, 손으로 눌러 둥글납작한 플랫브레드 형태로 만듭니다. 반죽을 탄두르에 넣기 전, 얇은 빵 중앙부에 ‘체키시(Chekish)’라는 특수 도구로 찔러 섬세한 문양을 새겨 넣습니다. 이렇게 하면 굽는 동안 빵의 형태가 뒤틀리는 것을 막을 수 있습니다. 굽기 전 반죽 위에는 참깨나 커민, 양귀비씨 등을 솔솔 뿌리기도 합니다.

손으로 직접 빚는 플랫브레드에는 매우 흥미로운 역사적 사실이 있습니다. 중앙아시아 현지 주민들은 국영 빵 공장의 식빵 대신 주로 개인 가정식 빵집에서 파는 전통 레표시카를 사 먹었습니다. 이는 당시 소련의 이념적 지침과 정면으로 배치되는 일이었습니다. 이에 따라 1970년대 구소련 식품산업부는 전러시아 제빵연구소(RosNII)에 레표시카 생산을 기계화하라는 지시를 내렸습니다. 연구소의 전문가들이 오랫동안 기계 개발에 매달렸지만 결국 성공하지 못했습니다. 플랫브레드의 성형은 오직 사람의 손으로만 가능했던 것입니다. 천만다행으로 이 계획은 결국 폐기되었습니다. 만약 전통 빵의 개인 판매를 금지하고 빵집마다 ‘획일화된’ 빵을 도입했다면 어떤 끔찍한 결과가 초래되었을지 상상만 해도 아찔합니다…

이처럼 전통 우즈베크 레표시카는 고유의 독창적인 형태 덕분에 스스로의 생명을 지켜낼 수 있었습니다. 우즈베크 플랫브레드의 다채로움은 실로 경이롭습니다. 양기름을 듬뿍 넣은 풍성한 반죽으로 만드는 대표적인 오비논과 파티르 외에도, 자주 굽지 않아 현지 우즈베크인들에게조차 ‘이국적’으로 느껴지는 독특한 종류들이 존재합니다. 동시에 우즈베키스탄의 모든 지역은 다른 어느 곳에서도 만날 수 없는 저마다의 특별한 빵을 자랑합니다. 그리고 지역마다 고유한 발효종과 독창적인 조리법, 그리고 유일무이한 풍미를 간직하고 있습니다.

예를 들어 ‘시르모이 논(Shirmoy-non)’의 발효종은 완두콩과 아니스를 달인 물로 준비합니다. 시르모이 논은 소화가 잘되는 건강식 빵이자 치유의 빵으로 통하며, 은은한 아니스 향과 함께 감미롭고 독특한 단맛을 선사합니다.

사마르칸트 인근 갈라 오시요 마을에서 유래한 ‘갈라 오시요기 논(Gala-osiyogi non)’은 사마르칸트 지역의 경계를 넘어 널리 알려져 있습니다. 사마르칸트를 찾은 여행자라면 누구나 도시를 떠날 때 이 빵을 사 가며, 이는 이미 하나의 전통으로 자리 잡았습니다. 이 빵은 15가지가 넘는 종류가 있으며, 발효 크림이나 유청에 잘게 썬 양파와 참기름을 더한 저마다의 복잡하고 특별한 발효종 비법을 자랑합니다. 이 빵은 시간이 지나 딱딱해져도 본래의 아름다운 형태를 유지하며, 물을 살짝 적시면 특유의 맛과 풍미가 그대로 되살아납니다.

페르가나 계곡은 층마다 버터나 사워크림을 듬뿍 발라 겹겹이 구워내는 ‘카틀라마(Katlama)’라는 맛있는 페이스트리 플랫브레드로 명성이 자자합니다.

이 밖에도 양고기 찌꺼기를 넣어 고소한 지자리 논(Zizzali non), 옥수수가루로 만든 조고라 논(Zoghora non), 허브티로 반죽한 쿡 파티르(Kuk Patyr) 등 수많은 독특한 빵들이 만들어집니다.

전통적으로 레표시카는 칼로 자르지 않고 손으로 떼어 나눕니다. 식사 예절상 뜯어낸 빵 조각을 엎어 놓는 것은 빵에 대한 큰 불경으로 여겨져 엄격히 금지됩니다.

고향을 떠나는 여행자가 빵 한 조각을 떼어 길을 떠나고, 남은 빵은 여행자가 무사히 귀환할 때까지 집안에 소중히 보관하는 풍습이 있습니다. 또한 약혼식에서 결혼의 서약을 굳건히 맺기 위해 양가가 함께 빵을 쪼개는 특별한 의식을 치르기도 합니다.

고대부터 우즈베키스탄에서 빵은 신이 내린 거룩한 축복으로 여겨지며 지극한 공경을 받아왔습니다. 빵은 세상 모든 만물의 으뜸입니다. 비록 오늘날에는 아쉽게도 보기 드물어졌지만, 빵 바구니를 머리 위에 정중히 이고 가는 동방의 전통 풍습이야말로 빵을 향한 이 숭고한 경의를 가장 생생하게 증명해 줍니다.