Le Phénomène Pain Ouzbek : un voyage culinaire à travers la tradition et le goût
Une merveille gastronomique fait partie intégrante de l’alimentation quotidienne des Ouzbeks – le pain chaud tandir “issik non”, ou familièrement “galette”, unique en termes de goût et de valeur nutritive et dont on ne se lasse jamais. Tous ceux qui l’ont goûté une fois l’aiment pour toujours. Et comme les Ouzbeks, qui sont loin de leur pays, aspirent au phénomène – le pain ouzbek ! Mais que savons-nous de ce pain sain, si ce n’est qu’il est incroyablement délicieux et qu’on “ne le trouve nulle part ailleurs” ? Quel est son secret… ?
Il existe une légende selon laquelle l’émir de Boukhara, après avoir goûté une fois un pain plat étonnamment délicieux de Samarcande, a donné l’ordre au meilleur boulanger de Samarcande de faire le même pain plat à Boukhara. Le boulanger exécuta la commande, mais le goût du gâteau fini était différent de celui de Samarcande. L’émir mécontent demanda des comptes au boulanger. Pour sa défense, il dit : “Ici, il n’y a pas d’air de Samarkand…”.
Le rôle de l’air est certainement exagéré, mais il y a certainement un grain de vérité. Outre la maîtrise de la technologie traditionnelle unique de la production de pain plat ouzbek, la maîtrise d’un boulanger dépend également de l’endroit où il travaille, de sa capacité à s’adapter au fil du temps à l’eau locale, à la farine, au climat, à son propre four…
La plupart des galettes ouzbèkes sont cuites dans un four spécial – le tandir. La cuisson dans le tandir est l’une des clés pour obtenir des qualités de pain uniques. Les galettes prêtes à cuire dans un tandir atteignent leur état final en 4 à 8 minutes. Elles sont retirées du four à l’aide d’une pelle spéciale ou d’une moufle dans une main et d’une écumoire dans l’autre. Parfois, la galette se détache du mur pendant la cuisson et tombe dans les cendres. Ce pain est considéré comme sacré. On pense qu’à ce moment-là, le saint Khyzr est entré dans la maison et que le pain s’est “incliné” devant lui.
Le type d’obi-non ouzbek le plus courant est fabriqué à partir d’une pâte simple à base d’un levain spécial, utilisé uniquement pour ce type de pain. C’est de lui que dépend principalement le goût unique de l’obi-non. La culture de levure multipliée dans ce levain est aussi unique que la culture de levure du pain Borodino – c’est-à-dire qu’elle ne peut être remplacée par aucune autre.
La pâte Obi-Non est fabriquée soit avec du levain acheté, soit en cultivant soi-même les cultures de levure nécessaires. Selon une ancienne recette, un bouillon de viande épais est mélangé à des oignons finement hachés et à du lait caillé (pour la fabrication duquel on utilise également une culture de levure propre), puis pétris en farine. Après seize heures de fermentation, la culture de levure est multipliée en la diluant avec de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elle se liquéfie. La farine est alors ajoutée, l’eau est ajoutée et la pâte est pétrie. Maintenant, la fermentation dure de quatre à six heures. Pétrissez la pâte avec du levain, laissez-la fermenter pendant quarante minutes supplémentaires, puis formez des galettes. Pour les pétrissages suivants, on utilise le starter d’une préparation précédente, que l’on renouvelle au moins tous les huit à dix jours. Souvent, un morceau de pâte “mûre” d’une préparation précédente, appelé hamir turush, est utilisé comme entrée.
Traditionnellement, les Ouzbeks vouent une grande vénération au levain et le conservent dans un endroit propre et isolé. S’asseoir dessus ou marcher dessus avec les pieds étendus est considéré comme un péché. Certaines recettes exclusives de levain sont gardées secrètes par les maîtres boulangers et ne sont transmises qu’à leurs apprentis.
Après la fermentation, la pâte est divisée en morceaux de taille égale qui sont façonnés en boules, et ces boules sont ensuite façonnées à la main en galettes. Avant de les placer dans le tandir, le centre fin de la galette est recouvert d’un motif qui est percé avec un outil spécial, le chekish. Cela permet d’éviter que la galette ne se déforme lors de la cuisson. La tortilla crue est également saupoudrée de sésame, de cumin ou de pavot.
Il existe un fait historique intéressant en rapport avec les galettes de pain formées à la main. En Asie centrale, la population locale achetait des lepyoshkas principalement dans des boulangeries domestiques privées et non auprès de la miche de pain d’État. Cela était en contradiction avec les orientations idéologiques de l’époque. Et voilà que dans les années 70 du siècle dernier, le ministère de l’industrie alimentaire de l’ex-URSS a confié à la boulangerie RosNII la mission de mécaniser la fabrication des lepyoshkas. Les spécialistes de l’institut travaillèrent longtemps sur la machine, mais sans succès : le façonnage des galettes ne pouvait toujours se faire qu’à la main. L’idée a ensuite été abandonnée, Dieu merci. Il est effrayant d’imaginer ce que l’interdiction du commerce privé des lepyoshkas et l’introduction de lepyoshkas “uniformes” dans les boulangeries auraient pu entraîner…
Ainsi, la lepyoshka traditionnelle ouzbèke se protégeait autrefois par sa propre forme. La diversité des types de galettes ouzbèkes est impressionnante. Outre l’obi-non et le patyr, les plus répandus, qui sont fabriqués à partir d’une pâte riche à laquelle on ajoute de la graisse d’agneau, il existe des variantes uniques qui sont moins souvent cuites et qui semblent donc “exotiques” même pour de nombreux Ouzbeks. En même temps, chaque région d’Ouzbékistan a sa propre variété particulière, que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Et chacune d’entre elles possède son propre levain, sa propre technique de préparation originale et son propre goût unique.
Par exemple, le levain utilisé pour la lepyoshka de Shirmoy-non est préparé dans un bouillon de pois et d’anis. Le shirmoy-non est considéré comme un pain diététique et même médicinal, il a un goût sucré unique avec un délicat parfum d’anis.
Le pain plat Gala-osiyogi non, originaire du village de Gala Osiye près de Samarkand, est connu bien au-delà des frontières de la région de Samarkand. Chaque visiteur de Samarkand essaie d’acheter ce pain lorsqu’il quitte la ville : C’est déjà devenu une tradition. Il existe plus de quinze variétés de ce pain. Chaque variété a sa propre recette spéciale et assez compliquée de levain à base de crème fermentée ou de petit-lait, avec l’ajout d’oignons finement hachés et d’huile de sésame. Même vieux, le pain conserve son bel aspect et, une fois trempé, il retrouve sa saveur.
La vallée de Ferghana est célèbre pour sa délicieuse pâtisserie en pâte feuilletée appelée katlama, dont chaque couche est enduite de beurre ou de crème aigre.
Ils font également des scones avec Zizzali non, des scones à la farine de maïs Zoghora non, des scones sur une tisane Kuk Patyr et bien d’autres variétés.
Traditionnellement, les lepyoshkas ne sont pas coupés avec un couteau, mais cassés à la main. L’étiquette de la table interdit de poser les morceaux de galette cassés face vers le bas : Cela est considéré comme un manque de respect envers le pain.
Il existe une coutume selon laquelle un voyageur qui quitte son pays emporte un morceau de galette et le conserve chez lui jusqu’à son retour. Et pour consolider le rituel du mariage pendant les fiançailles, on procède par exemple à un rite particulier de la rupture du pain.
Depuis l’Antiquité, le pain est considéré en Ouzbékistan comme une bénédiction de Dieu et fait l’objet d’une grande vénération. Le pain est la tête de toutes choses. Et la coutume orientale traditionnelle de se mettre une corbeille de pain sur la tête, que l’on voit malheureusement si rarement aujourd’hui, en est la preuve la plus évidente.
