Pilaf ouzbek à la mode de Samarcande : préparation traditionnelle et saveurs authentiques
Le pilaf ouzbek, une variante particulière – pilaf à la mode de Samarcande, Samarqandcha Palov, pilaf de Samarcande – est caractéristique de Samarcande et de Boukhara. On pense que le pilaf à la mode de Samarcande a des propriétés diététiques. Les propriétés diététiques du pilaf de Samarcande résident dans le fait que les produits ne sont pas mélangés et que l’on peut “réguler” la composition des produits consommés et leur teneur en graisse : On peut manger plus ou moins de carottes, de viande et de graisse avec du riz. La viande du pilaf de Samarcande est juteuse et moelleuse à l’intérieur, les carottes sont sucrées, le riz est un peu sec.
Recette
Ingrédients:
Note. La quantité de produits indiquée est calculée pour un chaudron de 8 litres.
- 1-1,2 kg de riz
- 1,2-1,5 kg de viande
- 200 g d’huile végétale à remplacer
- 1 kg de carottes
- 4-5 oignons
- 3-4 gousses d’ail
- 2-3 piments forts
- 1 tasse de pois chiches (à faire tremper pendant la nuit)
- Zira, sel, poivre noir
Préparez tout ce dont vous avez besoin pour préparer le pilaw.
Lorsque le pilaf est prêt, vous devriez déjà avoir fait tremper les pois chiches, qui doivent normalement être mis à tremper pendant la nuit.
Épluchez les carottes et coupez-les en “tiges” (les “tiges” doivent avoir une épaisseur d’environ 3×3 (5×5) millimètres) ; coupez les oignons en rondelles. Retirer les peaux supérieures des gousses d’ail.
Diviser la viande pour le pilaf de Samarcande en gros morceaux, environ 400-500 grammes. La viande coupée en gros morceaux est cuite un peu plus longtemps, mais elle est plus juteuse car elle conserve son goût ; le riz conserve également son goût propre.
Chauffer l’huile végétale comme d’habitude.
Faire revenir les morceaux de viande dans l’huile végétale chaude. Faire cuire la viande jusqu’à ce qu’elle soit uniformément dorée. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre noir moulu. Saupoudrer légèrement de zira pilée. Veillez à ne pas faire cuire la viande trop longtemps, sinon la croûte sera épaisse et dure.
Ajouter l’oignon émincé et quelques (environ deux à trois poignées) carottes émincées dans le chaudron. Baisser légèrement le feu sous le chaudron et faire revenir les oignons et les carottes jusqu’à ce que les oignons commencent à brunir et que les carottes soient tendres.
Les étapes suivantes devraient être réalisées rapidement.
Ajouter les carottes restantes dans le chaudron et les aplatir – ne surtout pas mélanger les carottes ajoutées avec la viande et les oignons qui rôtissent au fond du chaudron. Disposer l’ail et les poivrons entre les carottes. Saupoudrer les petits pois et lisser la surface si nécessaire (ne pas remuer). Le plus important dans le pilaf de Samarcande est de ne pas mélanger les produits et leurs arômes.
La deuxième partie de la carotte ne doit pas être frite, donc saupoudrez rapidement le contenu du chaudron de zira, de graines de coriandre, de berbéris ; si vous cuisinez sans paprika, ajoutez un peu de poivre moulu ; et versez immédiatement l’eau bouillante préparée. L’eau doit être versée jusqu’à la hauteur du contenu du chaudron.
Réduisez le feu et laissez mijoter la bouilloire jusqu’à ce que les petits pois soient presque cuits, puis couvrez la bouilloire avec un couvercle.
Après avoir ajouté le riz, ramener le chaudron au point d’ébullition (environ 1,5 à 2 litres pour la quantité indiquée dans la recette).
Rincer le riz sous l’eau courante.
Saler l’eau bouillie. Notez que vous avez déjà salé la viande. Normalement, 2 cuillères à soupe de sel sont nécessaires pour cette quantité d’aliments ; environ un quart à un tiers du sel pour la viande ; le sel restant doit être ajouté à l’eau bouillante à ce moment-là.
Répartissez le riz uniformément dans le chaudron et versez l’eau bouillante salée que vous avez préparée. Le niveau de l’eau bouillante versée doit être de 1 à 2 cm au-dessus du niveau du riz. (cela dépend de la variété de riz).
Chauffez l’eau de manière à ce qu’elle bout sur toute la surface de la marmite. Lorsque l’eau commence à s’évaporer à la surface du riz, aidez à cuire le riz de manière uniforme. Retournez délicatement la couche supérieure du riz (en veillant à ne pas toucher la couche de carottes et de petits pois) et abaissez le dessus du riz.
Lorsque presque toute l’eau s’est évaporée, empilez le riz en tas et percez des trous dans le riz jusqu’au fond de la marmite (veillez à ne pas percer les piments qui se trouvent dans le pilaf). Attendez que l’eau soit complètement bouillie, réduisez le feu à faible et fermez le chaudron.
Laissez le pilaf cuire pendant 30 à 40 minutes à feu très doux. Ensuite, vous pouvez retirer le feu et laisser le pilaf reposer encore dix minutes.
Attention ! Ne remuez pas le pilaf de Samarcande, même après la cuisson.
Après avoir ouvert le pilaf, sans le remuer, disposez sur de petites assiettes, en tas, d’abord le riz, puis les carottes et les petits pois, l’ail et le poivre.
Couper la viande en morceaux de la taille d’une bouchée à l’aide d’un couteau et l’ajouter aux plats de pilaw. Dans ce cas, des petites planches à découper et des couteaux sont fournis pour que les mangeurs puissent couper eux-mêmes la viande à table.
Le pilaw peut être accompagné d’une salade d’oignons, de tomates, de concombres et/ou de vinaigre de raisin non mûr (guraob).
La principale caractéristique du pilaf de Samarcande est que les produits ne sont pas mélangés et que chacun peut déterminer la composition et la teneur en graisse des aliments consommés : mangez plus ou moins de carottes, de viande et de graisse avec du riz.
Autre fait intéressant : à Samarcande, de l’eau froide est servie avec le pilaf. Faites attention ! Il faut s’y habituer ; nous recommandons de boire du thé vert chaud avec le pilaw.
Bon appétit !