Pilaf uzbeko stile Samarcanda: preparazione tradizionale e sapori autentici
Il pilaf uzbeko, una varietà speciale – Pilaf stile Samarcanda, Samarkandcha Palov, Samarcanda pilaf – è caratteristico di Samarcanda e Bukhara. Si crede che il pilaf alla Samarcanda abbia proprietà dietetiche. Le proprietà dietetiche del pilaf di Samarcanda sono che i prodotti non sono mescolati e si può “regolare” la composizione dei prodotti mangiati e il loro contenuto di grassi: Si possono mangiare più o meno carote, carne e grasso insieme al riso. La carne nel pilaf di Samarcanda è succosa e morbida all’interno, le carote sono dolci, il riso è un po’ secco.
Ricetta
Ingredienti:
Nota. La quantità di prodotti indicata è calcolata per un bollitore da 8 litri.
- 1-1,2 kg di riso
- 1,2-1,5 kg di carne
- 200 g di olio vegetale sostitutivo
- 1 kg di carote
- 4-5 cipolle
- 3-4 spicchi d’aglio
- 2-3 peperoncini piccanti
- 1 tazza di ceci (in ammollo per una notte)
- Zira, sale, pepe nero
Preparare tutto il necessario per fare il pilaf.
Quando il pilaf è pronto, dovreste già avere i ceci ammollati, che di solito hanno bisogno di essere ammollati per una notte.
Pelare le carote e tagliarle a “gambi” (i “gambi” devono essere spessi circa 3×3 (5×5) millimetri); tagliare le cipolle ad anelli. Rimuovere le bucce superiori dagli spicchi d’aglio.
Tagliare la carne per il pilaf di Samarcanda in pezzi grandi, circa 400-500 grammi. La carne tagliata in grossi pezzi richiederà un po’ più di tempo per friggere, ma sarà più succosa perché conserva il suo sapore; anche il riso conserva il suo sapore.
Scaldare l’olio vegetale come al solito.
Friggere i pezzi di carne nell’olio vegetale caldo. Friggere la carne finché non è uniformemente rosolata. Condire la carne con sale e pepe nero macinato. Cospargere leggermente con la zira schiacciata. Fate attenzione a non friggere la carne troppo a lungo o la crosta sarà spessa e dura.
Aggiungere al bollitore la cipolla affettata e alcune (circa due o tre manciate) carote affettate. Ridurre leggermente il calore sotto il bollitore e friggere le cipolle e le carote fino a quando le cipolle iniziano a dorare e le carote sono morbide.
I prossimi passi devono essere fatti rapidamente.
Aggiungere le carote rimanenti al bollitore e appiattirle – assicurarsi di non mescolare le carote aggiunte con la carne e le cipolle, che friggeranno sul fondo del bollitore. Disporre l’aglio e i peperoni tra le carote. Cospargere i piselli e lisciare la superficie se necessario (non mescolare). La cosa più importante nel Samarcanda pilaf è che i prodotti e i loro sapori non si mescolino.
La seconda parte della carota non deve essere fritta, quindi cospargere rapidamente il contenuto del calderone con zira, semi di coriandolo, crespino; se si cucina senza paprika, aggiungere del pepe macinato; e versare immediatamente l’acqua bollente preparata. L’acqua deve essere versata fino al livello del contenuto del bollitore.
Ridurre il fuoco e far sobbollire il bollitore fino a quando i piselli sono quasi cotti, poi coprire il bollitore con un coperchio.
Dopo aver aggiunto il riso, riportare il bollitore all’ebollizione (circa 1,5-2 litri per la quantità indicata nella ricetta).
Sciacquare il riso sotto l’acqua corrente.
Salare l’acqua bollita. Notate che avete già salato la carne. Normalmente, 2 cucchiai di sale sono necessari per questa quantità di cibo; circa un quarto o un terzo del sale per la carne; il sale rimanente deve essere aggiunto all’acqua bollente in questo momento.
Distribuire uniformemente il riso nel bollitore e versare l’acqua salata bollente che avete preparato. Il livello dell’acqua bollente versata deve essere 1-2 cm sopra il livello del riso. (dipende dal tipo di riso).
Scaldare l’acqua in modo che bolla su tutta la superficie del bollitore. Quando l’acqua comincia ad evaporare sulla superficie del riso, aiutatevi a cuocere il riso in modo uniforme. Girare con cura lo strato superiore di riso (fare attenzione a non toccare gli strati di carote e piselli) e abbassare la parte superiore del riso.
Quando quasi tutta l’acqua è evaporata, ammucchiate il riso in un mucchio e fate dei buchi nel riso fino al fondo della pentola (fate attenzione a non bucare i peperoni che si trovano nel pilaf). Aspetta che l’acqua sia completamente bollita, riduci il fuoco al minimo e chiudi il bollitore.
Lasciate cuocere il pilaf per 30-40 minuti sull’impostazione più bassa. Si può poi togliere il fuoco e lasciare riposare il pilaf per altri dieci minuti.
Attenzione. Non mescolare il pilaf Samarcanda anche dopo la cottura.
Dopo aver aperto il pilaf, senza mescolare, disporre a mucchietti su piccoli piatti prima il riso, poi carote e piselli, aglio e pepe.
Tagliare la carne a pezzetti con un coltello e aggiungere ai piatti pilaf. In questo caso, vengono serviti piccoli taglieri e coltelli in modo che i commensali possano tagliare la carne da soli al tavolo.
Un’insalata di cipolle, pomodori, cetrioli e/o aceto di uva acerba (guraob) può essere servita con il pilaf.
La caratteristica principale del pilaf di Samarcanda è che i prodotti non sono mescolati e ognuno può scegliere la composizione e il contenuto di grassi del cibo mangiato: mangiare più o meno carote, carne e grasso insieme al riso.
Un altro fatto interessante: a Samarcanda, l’acqua fredda viene servita con il pilaf. Fate attenzione! Ci si deve abituare; si consiglia di bere del tè verde caldo con il pilaf.
Buon appetito!