Узбекский плов по Самаркандски: традиционное приготовление и аутентичные вкусовые качества
Узбекский плов, особый сорт – плов по-самаркандски, самаркандча палов, самаркандский плов – характерен для Самарканда и Бухары. Считается, что плов по-самаркандски обладает диетическими свойствами. Диетические свойства самаркандского плова заключаются в том, что продукты не смешиваются, и можно “регулировать” состав употребляемых продуктов и их жирность: Можно есть больше или меньше моркови, мяса и жира вместе с рисом. Мясо в самаркандском плове сочное и мягкое внутри, морковь сладкая, рис немного суховат.
Рецепт
Ингредиенты:
Примечание. Приведенное количество продуктов рассчитано для 8-литрового чайника.
- 1-1,2 кг риса
- 1,2-1,5 кг мяса
- 200 г заменителя растительного масла
- 1 кг моркови
- 4-5 луковиц
- 3-4 зубчика чеснока
- 2-3 острых перца чили
- 1 чашка нута (замочить на ночь)
- Зира, соль, черный перец
Подготовьте все необходимое для приготовления плова.
Когда плов будет готов, у вас уже должен быть замоченный нут, который обычно нужно замачивать на ночь.
Морковь очистить и нарезать на “стебли” (“стебли” должны быть толщиной примерно 3×3 (5×5) миллиметров); лук нарезать кольцами. Снимите верхнюю кожицу с зубчиков чеснока.
Мясо для самаркандского плова нарежьте крупными кусками, примерно 400-500 грамм. Мясо, нарезанное крупными кусками, жарится немного дольше, но оно будет более сочным, так как сохраняет свой аромат; рис также сохраняет свой аромат.
Разогрейте растительное масло, как обычно.
Обжарьте куски мяса в горячем растительном масле. Обжарьте мясо до равномерного подрумянивания. Приправьте мясо солью и молотым черным перцем. Слегка посыпьте измельченной зирой. Будьте осторожны, не жарьте мясо слишком долго, иначе корочка будет толстой и жесткой.
Добавьте в чайник нарезанный лук и немного (примерно две-три горсти) нарезанной моркови. Немного уменьшите огонь в котелке и обжарьте лук и морковь, пока лук не начнет коричневеть, а морковь не станет мягкой.
Следующие шаги должны быть выполнены быстро.
Добавьте оставшуюся морковь в котелок и разровняйте – следите за тем, чтобы добавленная морковь не смешалась с мясом и луком, которые будут жариться на дне котелка. Разложите чеснок и перец между морковью. Посыпьте сверху горох и при необходимости разровняйте поверхность (не перемешивайте). Самое главное в самаркандском плове – это то, что продукты и их вкусы не смешиваются.
Вторая часть моркови не должна быть жареной, поэтому быстро посыпьте содержимое казана зирой, семенами кориандра, барбарисом; если готовите без паприки, добавьте немного молотого перца; и сразу же залейте подготовленным кипятком. Воду следует наливать до уровня содержимого чайника.
Уменьшите нагрев и кипятите, пока горох почти не сварится, затем накройте чайник крышкой.
После добавления риса снова доведите чайник до кипения (около 1,5-2 литров для количества, указанного в рецепте).
Промойте рис под проточной водой.
Посолите кипяченую воду. Обратите внимание, что вы уже посолили мясо. Обычно на такое количество продуктов требуется 2 столовые ложки соли; примерно четверть-треть соли для мяса; оставшуюся соль следует добавить в кипящую воду в это время.
Равномерно распределите рис в котелке и залейте подготовленной кипящей подсоленной водой. Уровень залитого кипятка должен быть на 1-2 см выше уровня риса. (зависит от сорта риса).
Нагрейте воду так, чтобы она закипела на всей поверхности чайника. Когда вода начнет испаряться на поверхности риса, помогите рису равномерно приготовиться. Аккуратно переверните верхний слой риса (осторожно, чтобы не задеть слои моркови и гороха) и опустите верхнюю часть риса.
Когда почти вся вода испарится, соберите рис в кучу и проколите в нем отверстия до самого дна чайника (будьте осторожны, чтобы не проткнуть перец, лежащий в плове). Дождитесь, пока вода полностью выкипит, уменьшите нагрев до слабого и закройте чайник.
Оставьте плов готовиться на 30-40 минут на самом низком режиме. Затем можно снять с огня и дать плову отдохнуть еще десять минут.
Осторожно. Не перемешивайте самаркандский плов даже после его приготовления.
После открытия плова, не перемешивая, разложите кучками на мелких тарелках сначала рис, затем морковь и горошек, чеснок и перец.
Нарежьте мясо ножом на кусочки и добавьте в посуду для плова. В этом случае подаются небольшие разделочные доски и ножи, чтобы обедающие могли сами разделывать мясо за столом.
К плову можно подать салат из лука, помидоров, огурцов и/или уксус из недозрелого винограда (гураоб).
Главная особенность самаркандского плова в том, что продукты не смешиваются, и каждый может сам выбирать состав и жирность употребляемой пищи: есть больше или меньше моркови, мяса и жира вместе с рисом.
Еще один интересный факт: в Самарканде к плову подают холодную воду. Будьте осторожны! К этому нужно привыкнуть; мы рекомендуем пить горячий зеленый чай с пловом.
Приятного аппетита!